Главная › Новости

Продукты из плодов и ягод, уваренные с сахаром

Опубликовано: 04.09.2018

Клубничный крем для торта за 10 минут! Ягодная прослойка для торта и начинка для капкейков

При консервировании плодов, ягод, пюре и соков, уваренных с сахаром, получают варенье, джем, повидло, желе и т. п. О консервирующих свойствах высоких концентраций сахара сказано в других разделах.

В процессе изготовления этих продуктов к качеству сырья предъявляют определенные требования. Сырье должно быть свежее, нечервивое, плоды или ягоды - немятые, плотные, мясистые, неперезрелые. Качество сырья для варенья должно быть не ниже, чем для компотов. Большое значение имеют размеры косточковых плодов. Вишню и черешню варят без косточек или целыми плодами, сливы и абрикосы также можно перерабатывать целыми или половинками и т. п. Если использовать целые мелкие плоды, то они обычно содержат больший процент косточек, чем крупные; варенье из таких плодов мало привлекательно на вид. Например, кизил перерабатывают, если вес косточек не превышает 30% от веса плодов. Сульфитированные плоды и ягоды для варки варенья на основании требований РТУ должны быть не ниже 1-го сорта.

Для изготовления джема, который имел бы хорошую садку (желеобразное состояние), желательно применять сырье, содержащее около 1 % пектина и не менее 1 % органических кислот (рН=3,2-3,6). Повидло вырабатывают из свежеприготовленного или консервированного плодово-ягодного пюре, соответствующее по качеству действующему ГОСТ.

Желе изготовляют из плодово-ягодных соков с хорошим вкусом, ароматом и цветом. Можно добавить пектин, а соки купажировать (не более 35%) с пектиносодержащими соками из других плодов или ягод.