Пассерование овощей при производстве консервов

Опубликовано: 05.09.2018

Иногда вместо обжарки для размягчения ткани и придания овощам специфического вкуса и запаха применяют пассерование.

Пассерование овощей по протекающим в них процессам мало чем отличается от процессов, наблюдающихся при обжарке. Удаляется часть влаги, размягчается ткань плода, впитывается масло при разложении некоторых органических веществ, выделяются (образуются) летучие соединения, придающие специфический вкус. Практически процесс пассерования отличается от обжарки только меньшим количеством удаляемой влаги из овощей и тем, что проводится при более низких температурах масла (жира) - 110-120° С.

Пассеруют баклажаны при изготовлении консервов «Баклажаны, нарезанные кружками» (видимая ужарка - 25-30%), «Баклажаны по-болгарски» (видимая ужарка - 15-20%); перец сладкий при изготовлении консервов «Гогошары в томатном соусе» (видимая ужарка - 11%) и «Закуска овощная» (видимая ужарка - 15-20%); лук при изготовлении консервов «Баклажаны, нарезанные кружками с луком» (видимая ужарка - 30%); рис в производстве консервов «Токана овощная» (видимая ужарка - 19-20%), а также муку, которая входит в рецептуру томатных соусов для заливки овощных закусочных консервов.

Обжарка овощей в горячем растительном масле осуществляется несколькими отличающимися между собой способами. Самое широкое распространение нашел способ обжарки в «глубоком слое» масла, когда продукт полностью погружен в масло. Реже обжаривают в «тонком слое» масла, когда только часть объема продукта погружена в масло (как на сковороде). Каждый из этих методов обжарки имеет свои достоинства и недостатки.

Распространение метода обжарки в «глубоком слое» масла объясняется возможностью по всей поверхности кусочка продукта передавать тепло, необходимое на обжарку, легко перемешивать и перемещать продукт.

Недостаток этого метода - очень большие объемы масла, во много раз превышающие нужное количество для передачи тепла и впитывания продуктом. Исследования показали также, что интенсивность удаления влаги в «глубоком слое» масла самая низкая по сравнению с другими методами.

Применяемый в настоящее время «коэффициент сменяемости масла» Кс, представляющий собой отношение суточного расхода масла Gсут к его средней массе в аппарате (GM), или Кс=Gсут / GM, отражает в большей мере свойства сырья, режим обработки и организационные стороны производства, чем совершенство конструкции печи и условий процесса обжарки. Так, например, при всех прочих равных условиях только от того, работает ли данное производство в одну смену или в три коэффициент сменяемости масла изменяется в 3 раза.

Коэффициент сменяемости масла Кс удобен и пригоден для суждения об изменении качества масла в печи, так как характеризует длительность воздействия высокой температуры на масло в присутствии продукта, что связано с его порчей.

Многочисленными наблюдениями доказано, что мелкие частицы продукта, попадая при обжарке в масло, способствуют быстрой его порче. Исходя из предположения, что проваливающиеся частицы тонут в масле, когда-то для их отделения, охлаждения и удаления создали под слоем масла слой воды, так называемую водяную подушку. Частицы провалившегося продукта действительно накапливались в «водяной подушке» и периодически или непрерывно удалялись вместе с водой из печи.

Частицы, размер которых меньше 1 мм, под действием конвективных потоков масла при уменьшенной плотности из-за обезвоживания постоянно находятся во взвешенном состоянии. Количество их и главное площадь соприкосновения с маслом значительно большая, чем у оседающих частиц. Следовательно, основное и главное воздействие частиц продукта на порчу масла оказывают мелкие частицы, находящиеся во взвешенном состоянии, а не те, что оседают в воду.

В процессе обжарки первоначальная микрофлора овощей почти полностью уничтожается. Так, по данным М. Ф. Чистякова (1945), общая обсемененность после обжарки баклажанов и белых кореньев составляла единицы микроорганизмов моркови - от 3 до 19.

Таким образом, основные продукты, входящие в состав фарша (морковь, белые коренья и лук), после обжарки в растительном масле содержат только единичные споры бактерий.

Но при охлаждении и во время хранения этих продуктов общая обсемененность их резко возрастает. По тем же данным, через 4-7 ч хранения общая обсемененность в 1 г достигла: обжаренной моркови - 1500, обжаренного лука - около 500-700 бактерий.

Отсюда можно сделать вывод, что всякая задержка нарезанных и измельченных овощей после обжарки влечет за собой повышение общей обсемененности фарша, овощных смесей и других продуктов, использующих эти обжаренные овощи. Равномерная обжарка овощей до требуемого процента ужарки при режиме, обеспечивающем снижение бактериальной обсемененности до 1∙102 на 1 г, максимальное сокращение продолжительности хранения обжаренных корнеплодов перед изготовлением фарша, овощных смесей и икры и хранение в условиях, исключающих вторичное инфицирование, позволяют использовать для консервов обжаренные корнеплоды, не обсемененные спорами анаэробов и содержащие микроорганизмы в пределах сотен в 1 г.

rss